Vân Nam

Không có gì tuyệt vời hơn việc được thưởng thức một ly cà phê đặc sản ngon mỗi sáng. Cà phê đặc sản là cả một cuộc hành trình gian nan, một công việc gặp nhiều trở ngại, cả khách quan lẫn chủ quan. Có hai đối tượng rất quan trọng trong hành trình này ở Vân Nam (Trung Quốc), đó là người nông dân trực tiếp trồng và chăm sóc cây cà phê, đó là người thợ rang hạt. Chính họ đã nâng tầng cà phê địa phương và giới thiệu những gì ngon nhất tới thế giới. Cà phê Vân Nam đã gây ấn tượng mạnh ở Châu Âu, Úc, Mỹ và nhiều thị trường cà phê đặc sản khác. được nhiều công ty giúp đỡ như Square Mile ở London, 19 Grams ở Berlin, La Colombe ở Mỹ…

Ảnh: Byron Lipponcott

So với các quốc gia sản xuất cà phê quy mô lớn có lịch sử lâu đời, Vân Nam còn khá non trẻ và vẫn cần nhiều trải nghiệm, người nông dân ở Vân Nam có những thử thách và cơ hội đặt ra trước mắt họ. Tuy nhiên, trong một khoảng thời gian ngắn, người nông dân, nhà chế biến và sản xuất đã có những bước tiến nhảy vọt trong việc theo đuổi chất lượng hạt cà phê. Họ đã từng bước điều chỉnh hoạt động canh tác, bố trí lại các nhà máy và chú ý đến từng chi tiết góp phần làm tăng chất lượng sản phẩm.

Vài năm qua, việc lên men cà phê được thực hiện theo nhiều phương pháp chế biến đặc biệt, công thức áp dụng cũng vô cùng độc đáo, chính điều đó đã làm nên sự khác biệt của các loại cà phê. Người nông dân địa phương đồng thời áp dụng nhiều công nghệ mới như máy phân loại màu trái cà phê, phương pháp tách thủy lực để phân loại dựa trên tỷ trọng nhằm tăng chất lượng và tính nhất quán của hạt cà phê.

Ảnh: Julie Roberson

Giống mới

Trong ngành Cà phê Đặc sản, có một số định kiến đã tồn tại lâu đời, một số được hình thành dựa vào tình lịch sử và một số khác, thật không may chỉ mang tính giai thoại. Ví dụ như việc nhiều người có thành kiến với Catimor nhưng bằng sự kiên trì của mình, người nông dân ở Vân Nam đã từng bước cải tiến tổng thể các quy trình sau thu hoạch, có thể tạo ra một loại hạt Catimor chất lượng cao.

Họ đam mê việc phải đổi mới để thay đổi suy nghĩ của mọi người dù đó là một thử thách khó khăn. Tìm ra một giống mới có sản lượng tương tự như Catimor nhưng ngon hơn? Họ sẽ thoả hiệp với việc sản lượng thấp đi với giá bán không hơn Catimor là bao? Chúng ta có kỳ vọng họ sẽ chấp nhận điều này?

Cá nhân tôi biết nhiều nông dân đang trồng Pacamara, Bourbon, Typica, Geisha, Java và danh sách này sẽ còn dài những cái tên mong muốn kiếm tìm các giống mới. Điểm mấu chốt, đó là Catimor sẽ không bị thay thế, tôi tin rằng đây vẫn là lựa chọn hàng đầu của người nông dân địa phương. Tuy nhiên, tương lai tôi tin rằng thế giới sẽ được thấy nhiều giống mới được trồng tại Vân Nam.

Ảnh: Byron Lipponcott

Cải tiến về tính nhất quán

Tôi vẫn thường nghe thấy nhiều lời phàn nàn về chất lượng của cà phê Vân Nam từ năm này sang năm khác hoặc từ đợt này sang đợt khác không đồng nhất. Tất nhiên, Vân Nam không phải khu vực duy nhất đối diện với điều này, tôi đã thấy điều tương tự khi thử các loại cà phê nhận được dưới dạng hàng mẫu từ một số đối tác tiềm năng. Nhưng tôi tin rằng, sự nỗ lực của các công ty khi hợp tác với người nông dân và nhà sản xuất thực tế sẽ dần cải thiện. Nhiều nhà sản xuất đang được đào tạo bài bản thông qua những khoá học các công ty như CQI để hiểu hơn các phương pháp lên men, quá trình sấy nhằm cải thiện tính nhất quán.

Ảnh: Byron Lipponcott

Đổi mới phong phú

Suốt thời gian làm việc tại Vân Nam, tôi đã đưa ra nhiều ý tưởng cùng các nhà sản xuất như việc bố trí và lên quy trình làm việc của máy nghiền ướt, thời gian và phương pháp lên men, quá trình làm khô…nhằm giúp họ làm tốt hơn công việc hiện tại. Càng ngày, tôi lại càng tôn trọng sự khéo léo, thông minh và niềm đam mê của những người nông dân đã làm việc cùng ở Vân Nam.

Khi thưởng thức giọt cà phê thơm ngon của Vân Nam, tôi rất vui mừng về tương lai khu vực này trên bản đồ cà phê thế giới và cách người Vân Nam thay đổi định kiến về cà phê của không ít người. Tôi có niềm tin cà phê nơi đây sẽ trở nên phong phú, đa dạng và ngon.

Ảnh: Byron Lipponcott

Các nhà rang đang nói gì về cà phê Vân Nam?

“Với những tác động của biến đổi khí hậu đang đe dọa sản xuất cà phê trên toàn cầu, chúng tôi tích cực tìm kiếm cơ hội hợp tác với các nhà sản xuất mới. Chất lượng cà phê từ Vân Nam và sự hỗ trợ kỹ thuật của các thương nhân, các đối tác khiến chúng tôi cảm thấy rất thú vị. Khách hàng của chúng tôi rất ngạc nhiên và ấn tượng bởi vị ngọt, độ chua và sự sạch sẽ của cà phê mà họ cảm nhận, bất ngờ hơn khi họ không nghĩ rằng đó là hạt Catimor” – Phoenix Coffee, Hoa Kỳ.

“Trở lại năm 2017 khi chúng tôi bắt đầu sản xuất cà phê Foreword, một số nhà rang ở Singapore sử dụng hạt cà phê Vân Nam. Có rất nhiều người còn không biết Vân Nam (Trung Quốc) sản xuất cà phê. Ba năm sau, nhiều nhà rang đặc sản khác đã bắt đầu cung cấp cà phê Vân Nam và nhận được phản hồi tốt từ khách hàng. Vị sôcôla béo ngậy của cà phê đã được sơ chế ướt của Vân Nam mang đến sự lựa chọn an toàn cho hầu hết người tiêu dùng. Chúng tôi cũng giới thiệu cà phê được sơ chế tự nhiên với hương vị của anh đào và rượu vang khiến nhiều người uống cà phê đặc biệt ngạc nhiên. Chất lượng có thể so sánh với những gì chúng tôi có thể có được từ Ethiopia và Kenya.”– Foreword Coffee, Singapore

“Chúng tôi quyết định sử dụng cà phê Vân Nam vì sự độc đáo đến nơi hạt cà phê ra đời, chúng tôi muốn chia sẻ với khách hàng của mình điều đó. Anthony là thợ rang ở đây còn quyệt định sử dụng cà phê Vân Nam để tham gia thi cuộc thi sắp tới.” – 19Gram, Berlin

“Chúng tôi chọn mua cà phê từ Vân Nam một phần vì nó có nguồn gốc độc đáo và thú vị, không thường thấy ở cà phê đặc sản. Chúng tôi chọn Xingang vì nó được sản xuất bởi những người phụ nữ. Phản hồi từ mọi người là điều không thể tưởng tượng, nhiều người còn nhận xét đây là cà phê ngon nhất họ uống trong năm 2019. Cả khách bán buôn và bán lẻ đều yêu thích! Là một nhà rang, thật vui khi được rang loại cà phê chất lượng tuyệt vời như vậy. Tôi thích tất cả mọi thứ, từ mùi thơm giống như kẹo cho đến cách hương thơm lan toả khắp nơi đây.” – Girls Who Grind Coffee, Vương quốc Anh


Tác giả
Timothy Heinze

Từ năm 2009, Timothy đã làm việc khắp nơi trên thế giới về cà phê. Ông là một trong số ít chuyên gia cà phê được chọn để hướng dẫn trong các chương trình của Viện chất lượng cà phê (CQI). Sau dự án ở Vân Nam, Timothy tiếp tục thực hiện công việc tại Myanmar, Thái Lan, Philippines, Congo…

Niềm đam mê của ông là đào tạo những người nông dân và nhà sản xuất để họ thấy được một chuỗi cung ứng cà phê bền vững và lành mạnh, đồng thời trang bị cho các Barista, thợ rang và người mua cà phê nhân xan hiểu rõ trách nhiệm và đạo đức nghề nghiệp. Ông là một trong những chủ sở hữu sáng lập của Yunnan Coffee Traders (YCT) và HuskeeCo.

Timothy Heinze. Ảnh: Byron Lipponcott

Đã chọn mua Close (×)

Bạn chưa chọn mua gì
Xem sản phẩm